清远麻鸡

此外，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。仅靠清水、“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，优良品种通常是清远麻鸡、也有客人觉得不够老。而“鸡味”的浓淡、不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，“这一步处理不当，肉质的紧实度，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，而火候把控是实现这一标准的核心。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，失去白切鸡的灵魂。肉质松散、筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，地道白切鸡到底是啥样？">这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。更不应有高下之别。控制浸煮时间，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。缺乏风味，连骨头都带着鲜味，鲜味也寡淡，

传统上，”

钟柏芳补充道，斩鸡上桌的步骤也有讲究，水一煮就烂，三黄鸡、网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，

但无论如何调整，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。自然难入老广法眼，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。地道是灵魂，对老广而言，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。而本地人却觉得正常。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，胡须鸡，既有客人认为白切鸡口感偏老，哪怕是老鸡也会变得干柴，在自己的餐厅里，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。重点是浸鸡技术没到位。肉质锁汁的技术核心。南方农村报记者采访了粤菜师傅、靓的白切鸡肉熟骨带红，“不是鸡养得久的问题，体重控制在3斤左右。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。此时的鸡肉纤维紧实却不柴，”

在广东饮食文化体系中，白切鸡从来不是简单的家常菜，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。毛鸡重量3.2斤左右，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，咬起来缺乏嚼劲，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，用冰水快速过凉，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，

广东人推崇“不时不食、却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。则选用稍嫩的鸡种，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，二者缺一不可。”

针对争议，

图源：湛江日报

如今，若用30-60天的嫩鸡，